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2011/10/09

虱目魚丸湯



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台灣的虱目魚養殖技術世界聞名,個頭之大,連我們家菲勞回到馬尼拉
跟人家談起都津津樂道。為什麼?因為虱目魚在菲律賓可是被視為他們的
國魚看待唷。雖然這種魚以多細刺聞名,但是肉質鮮美細緻,營養豐富,因此
在英文裡就用"牛奶魚(MILKFISH)"來稱呼他。這種魚說真的從頭到尾都是寶,
很少有像這種全身可以分解成許多部位來販售的。大致上可以分成魚頭、
魚肚、魚皮等部位。而多細刺的背肉部分,通常都會打成魚漿做成各類
魚丸或魚皮等加工品。而全台灣最會吃虱目魚的人,我想非台南人莫屬囉。
其實以前冰箱並不會特別專程去找虱目魚吃,可能是因為小時候家裡拜拜
總會炸條虱目魚來做供品,拜拜完就簡單加薑絲、醬油紅燒。雖然那紅燒
魚的醬汁超級下飯,但多刺的魚肉對小朋友來說總是挫折滿滿呀!
後來雖然自己會做菜,事先處理好的無刺虱目魚肚也不難買,但是有煎過
的人都曉得-虱目魚要煎得好,練習的過程難免都會有被油噴到燙傷的經驗。
說真的,虱目魚肉也許是因為含水多,真的是油爆天王呀!也許因為這樣也
讓很多廚房新手或太太、媽媽煎過一次被嚇過之後就對他敬謝不敏了!

其實,魚是無辜的呀....扯太遠!

剛剛說過虱目魚全身都是寶,這也是冰箱做了台南女婿之後才知道。想到
在台南吃虱目魚料理,那個用很多魚骨熬出來的湯頭滋味真的是沒話說!
這天在賣場剛好有看到賣魚骨,二話不說就買回家了。其實魚骨這東西如果
到傳統市場的魚攤買相當便宜,20元就七八付了,如果跟老闆熟,搞不好
就直接"撒畢思"給你囉。我後來去傳統市場買完發現,超市真的很敢賺呀!
因為之前沒有自己熬過魚骨高湯,所以又順便帶了虱目魚丸、魚豆腐以及
爆豬皮等回家煮一鍋虱目魚丸湯試試看囉!天氣轉涼,來碗熱湯也挺不賴呀..

材料:


1.虱目魚骨架若干付。

2.虱目魚丸、魚豆腐、爆豬皮隨喜。

3.小白菜一把。

4.芹菜末、薑絲少許。

5.香菜末少許。(可省略)

6.胡椒粉。

做法:

1.魚骨洗淨,入湯鍋裡直接大火滾煮,記得不需要事先汆燙去血水喔。
這是市場魚攤老闆娘特別交代我的注意事項,因為經過汆燙之後,魚
骨的精華都跑到燙的水裡去囉。用大火滾煮的目的在於透過不斷的沸騰,
一些雜質就會析出,這時候只需要耐心地用湯勺把雜質撈乾淨即可。
魚骨高湯很快就可以完成,差不多20分鐘左右即可。




2.接著將所有材料下鍋一起滾煮,小白菜切細絲下鍋、魚丸用刀先劃過
比較不會脹得變很大顆。魚豆腐切成適量大小即可,爆豬皮亦是。


3.差不多煮到爆豬皮軟化,吃起來QQ帶有彈性即可。最後再加鹽調味,盛碗
之後撒上胡椒粉、芹菜末、薑絲或香菜末即可。



如果說這一鍋有哪邊是美中不足的?我會說是那個虱目魚丸不是台南買的辣!
既然不是在台南煮,也就無魚蝦也好囉,改天回台南再好好的去大快朵頤
一番作為補償囉!

P.S.照片裡是用15人份的大同電鍋內鍋,分量請大家自行斟酌。煮好的魚
高湯可以分裝之後冷凍,之後要吃再拿出來解凍熱過就是現成的美味高湯
囉,拿來加片魚肚,或是煮海鮮粥等等都相當方便喔!

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