【食譜】[中式] 林老木無水爌肉豬腳

爌肉在台灣，算是家家戶戶，大家熟悉不過的料理。只是除了營業理由
之外，每家都有自己獨特的味道，如果家裡有人會的話。會做這道，其
實純粹是懷念現在已經住在天國的冰箱媽。還記得以前，每次想要吃到
冰箱媽的爌肉，只有過年圍爐才有機會。沒錯，我媽一年才煮一次，目
的是除夕祭祖。


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其實我媽爌肉的特色，就在無水。所謂無水，其實就是在滷製的過程中
全程用米酒，不加一滴水的意思。我媽的爌肉，不用滷包跟香料，有的
只是基本的蒜頭、辣椒、跟青蔥而已。其實我媽走後，真的再也吃不到
那記憶中經典的爌肉，這回是用記憶拼湊，做出來味道好像相仿的作品。
我很清楚，這不是我媽的爌肉，但是元素差不多有到位。



材料(約12人份):

五花肉塊．．．．．．．．．1斤(600g)
豬腳．．．．．．．．．．．1斤(600g)
熟鴨蛋．．．．．．．．．．10~12顆
青蔥．．．．．．．．．．．4根
大辣椒．．．．．．．．．．1/2條
蒜仁．．．．．．．．．．．15顆
醬油．．．．．．．．．．．300c.c.
冰糖．．．．．．．．．．．2大匙
紅標米酒．．．．．．．．．3.5瓶(2000 c.c.)

做法:



1.一般爌肉前置作業多是將肉先過水汆燙，不過我媽的做法一定要用油
炸的，這樣滷出來的皮才會Q。將肉切成約5~6公分寬的大小，厚度差
不多1~2公分都無妨，直接下熱油鍋炸照到表面呈金黃。



2.然後將炸好的肉撈起，瀝乾多餘的油脂。



3.原鍋依照剛剛的步驟，處理我們買回來的豬腳塊。



4.將炸好的肉塊放進鍋內，然後先均勻灑上醬油，靜置約10分鐘。



5.接著，將蔥段、蒜頭、整條辣椒、冰糖等都放進鍋內。



6.接下來就是無水爌肉的關鍵-紅標米酒全程採用，不加一滴水，就是我
阿木煮這道菜好吃的秘訣。



酒的份量沒有一定，基本上已淹過所有食材為主。像我這一鍋用的是大
同電鍋15人份的不鏽鋼內鍋來滷，酒大概倒了3.5瓶，給大家參考。



7.接下來，就大膽的把瓦斯爐的火開最大，等鍋內湯汁煮沸後轉中火，
大約滷個40分鐘即可關火。



8.關火之後，再續悶約20分鐘，即大功告成。



大家看這豬皮的成色，既完美，口感也是一級棒!



無豬腳，滷蛋用雞蛋的版本。



有肉有豬腳，滷蛋採用鵝蛋版，這是最正統的版本。



做這道菜，記得五花肉一定要切得大大塊，這樣吃起來才過癮。如果怕
肉在滷製過程中散掉，可以在油炸前，先用竹籤固定再下鍋。



豬腳皮Q，但是裡面的肉已經完全軟爛入味，誰說滷豬腳很難的?



媽媽的堅持，滷蛋一定要用鴨蛋，吃起來才會香。到市場剛好有店家販
售煮好的白煮鴨蛋，買回家滷挺方便。



這樣滷一鍋，對一個小家庭來說，可以吃好幾天。而且啊，這滷肉因為
沒有放滷包等香料一起滷，所以反覆回溫，味道也不會變得很噁心。一
路走來，始終如一，安啦!

雖然說這一鍋跟我老木滷的並不可能一模一樣，但憑藉記憶想辦法去複製
出來的媽媽味，卻早已已融入在我的料理裡面，就像她的血液，永遠在
我體內生生不息的流動一樣吶~


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本文照片由SONY A7R II拍攝

作者:


以上食記純屬個人口味觀點分享，請各位朋友自行參考!

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