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2017/02/23

【食譜】[中式] 林老木無水爌肉豬腳


林老木爌肉豬腳00.jpg

爌肉在台灣,算是家家戶戶,大家熟悉不過的料理。只是除了營業理由
之外,每家都有自己獨特的味道,如果家裡有人會的話。會做這道,其
實純粹是懷念現在已經住在天國的冰箱媽。還記得以前,每次想要吃到
冰箱媽的爌肉,只有過年圍爐才有機會。沒錯,我媽一年才煮一次,目
的是除夕祭祖。


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其實我媽爌肉的特色,就在無水。所謂無水,其實就是在滷製的過程中
全程用米酒,不加一滴水的意思。我媽的爌肉,不用滷包跟香料,有的
只是基本的蒜頭、辣椒、跟青蔥而已。其實我媽走後,真的再也吃不到
那記憶中經典的爌肉,這回是用記憶拼湊,做出來味道好像相仿的作品。
我很清楚,這不是我媽的爌肉,但是元素差不多有到位。

林老木爌肉豬腳04.jpg

材料(約12人份):

五花肉塊.........1斤(600g)
豬腳...........1斤(600g)
熟鴨蛋..........10~12顆
青蔥...........4根
大辣椒..........1/2條
蒜仁...........15顆
醬油...........300c.c.
冰糖...........2大匙
紅標米酒.........3.5瓶(2000 c.c.)

做法:

林老木爌肉豬腳01.jpg

1.一般爌肉前置作業多是將肉先過水汆燙,不過我媽的做法一定要用油
炸的,這樣滷出來的皮才會Q。將肉切成約5~6公分寬的大小,厚度差
不多1~2公分都無妨,直接下熱油鍋炸照到表面呈金黃。

林老木爌肉豬腳02.jpg

2.然後將炸好的肉撈起,瀝乾多餘的油脂。

林老木爌肉豬腳03.jpg

3.原鍋依照剛剛的步驟,處理我們買回來的豬腳塊。

林老木爌肉豬腳05.jpg

4.將炸好的肉塊放進鍋內,然後先均勻灑上醬油,靜置約10分鐘。

林老木爌肉豬腳06.jpg

5.接著,將蔥段、蒜頭、整條辣椒、冰糖等都放進鍋內。

林老木爌肉豬腳07.jpg

6.接下來就是無水爌肉的關鍵-紅標米酒全程採用,不加一滴水,就是我
阿木煮這道菜好吃的秘訣。

林老木爌肉豬腳08.jpg

酒的份量沒有一定,基本上已淹過所有食材為主。像我這一鍋用的是大
同電鍋15人份的不鏽鋼內鍋來滷,酒大概倒了3.5瓶,給大家參考。

林老木爌肉豬腳09.jpg

7.接下來,就大膽的把瓦斯爐的火開最大,等鍋內湯汁煮沸後轉中火,
大約滷個40分鐘即可關火。

林老木爌肉豬腳10.jpg

8.關火之後,再續悶約20分鐘,即大功告成。

林老木爌肉豬腳11.jpg

大家看這豬皮的成色,既完美,口感也是一級棒!

林老木爌肉豬腳12.jpg

無豬腳,滷蛋用雞蛋的版本。

林老木爌肉豬腳13.jpg

有肉有豬腳,滷蛋採用鵝蛋版,這是最正統的版本。

林老木爌肉豬腳15.jpg

做這道菜,記得五花肉一定要切得大大塊,這樣吃起來才過癮。如果怕
肉在滷製過程中散掉,可以在油炸前,先用竹籤固定再下鍋。

林老木爌肉豬腳14.jpg

豬腳皮Q,但是裡面的肉已經完全軟爛入味,誰說滷豬腳很難的?

林老木爌肉豬腳16.jpg

媽媽的堅持,滷蛋一定要用鴨蛋,吃起來才會香。到市場剛好有店家販
售煮好的白煮鴨蛋,買回家滷挺方便。

林老木爌肉豬腳17.jpg

這樣滷一鍋,對一個小家庭來說,可以吃好幾天。而且啊,這滷肉因為
沒有放滷包等香料一起滷,所以反覆回溫,味道也不會變得很噁心。一
路走來,始終如一,安啦!

雖然說這一鍋跟我老木滷的並不可能一模一樣,但憑藉記憶想辦法去複製
出來的媽媽味,卻早已已融入在我的料理裡面,就像她的血液,永遠在
我體內生生不息的流動一樣吶~


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本文照片由SONY A7R II拍攝

作者:

Walkerland窩客島星級窩客
以上食記純屬個人口味觀點分享,請各位朋友自行參考!

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